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Macarons aux amandes et avocat !
(Voici mes tout premiers macarons, réalisés avec une meringue italienne)
Pour les coques j’ai pris la recette du livre Macaron de « PIERRE HERMÉ ».
Pour le remplissage, une petite idée m’a traversée l’esprit !
J’ai donc réalisé une crème au beurre aux amandes à laquelle j’ai ajouté de l’avocat.
C’est tout simplement divin, un pur délice pour les papilles.
Les ustensiles que j’ai utilisés
Une poche à douille souple de 45 cm.
Un embout de 10 mm pour les coques.
Un embout cannelé pour le remplissage
Un tamis avec une grille moyenne.
Une spatule souple ou maryse.
Une sonde électronique, ustensile indispensable pour mesure la température exacte.
Une balance très précise, au gramme près.
Deux plaques à pâtisserie + papier sulfurisé
Mon robot kitchenAid pour monter les blancs bien fermes.
Vous pouvez utiliser un bon robot assez puissant.
*Informations supplémentaires en fin de recette
Ingrédients pour les coques
Pour 70 macarons (soit 140 coques).
Ingrédients pour La pâte
300 gr de poudre d’amandes bio
300 gr de sucre glace bio
220 gr de blancs d’œufs bio « Liquéfiés* » divisé en deux fois 110 gr.
Se sont des blancs séjournant plusieurs jours au refrigérateur (l’idéal étant une semaine).
Pour le sirop de la meringue italienne
300 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau minérale
Préparation pour la meringue italienne
Tamiser ensemble 300 gr poudre d’amandes et 300 gr de sucre glace. Ajouter 110 gr de blanc liquéfiénon monté sur la préparation précédente sans les mélanger, puis réserver.
Faite bouillir à 118 degrés Celsius ou 244,4 Fahrenheit, 75 gr d’eau minéral avec 300 gr de sucre en poudre. Dès que le sirop et à 115 degrés Celsius ou 239 Fahrenheit, simultanément commencer à monter en neige à grande vitesse 110 gr de blanc liquéfié à température ambiante. Dès que le sirop atteint 118 degrés Celsius ou 244,4 Fahrenheit, retirer la casserole du feu. Verser le sirop en un mince filetsur les blancs déjà montés à moitié en neige. Continuer de les fouetter à grande vitesse durant 1 mn. Réduire sur vitesse moyenne et continuer de monter les blancs en neige pendant encore 2 mn. Vous venez de réaliser une meringue italienne. Attendre que la meringue italienne redescende à 50 degrés avant de la retirer du robot. Vérifier avec la sonde électronique, il faut compter environ 4 à 5 minutes.
Préparation pour les coques
Avec la Maryse ou spatule, incorporer la meringue italienne à la préparation réservée. C’est-à-dire la poudre d’amande, le sucre glace et les blancs non montés. Rabattre la pâte en rassemblant le milieu vers les bords de la jatte tout en tournant sur elle-même. Quand la pâte commence à briller, elle est prête. Elle ressemble à une pâte à gâteau un peu coulante.
Procéder au façonnage des coques
1. Mettre l’embout sur votre poche à douille en tournant légèrement et en enfilant un peu de tissus à l’intérieur de celle-ci. Cela permettra de bloquer la pâte lors du remplissage.
2. Remplir la poche à moitié avec la préparation. Faire glisser la pâte jusqu’à l’extrémité de la douille. C’est important, car il ne doit pas y avoir de vide ou de bulles d’air dans la pâte.
3. Enrouler la poche sur elle-même à la hauteur de la pâte, en faisant plusieurs tours afin qu’elle soit bloquée dans la poche.
4. Tirer sur la douille, pour débloquer la pâte et commencer à façonner vos coques. Placer le papier sulfurisé sur les plaques.
5. Placez-vous à environ 2 cm au dessus de la plaque à pâtisserie.
6. Tenir la poche à douille à la verticale et presser légèrement dessus pour obtenir une première coque d’un diamètre légèrement inférieur à 3,5 cm, car la pâte va un peu s’étalée.
7. Faite un très léger mouvement en avant tout en donnant un quart de tour, ce qui va arrêter la pâte. Façonner vos coques en les espaçant tout les 2 cm en quinconce.
8. Lorsque votre plaque est remplie, la soulever et la taper légèrement sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
9. Laisser croûter les coques à température ambiante pendant environ 30 mn. Vérifier en posant un doigt sur la coque. La pâte ne doit pas coller sur celui-ci.
Cuisson des coques
Préchauffer votre four à chaleur tournante à 180 degrés Celsius ou 356 Fahrenheit. Adapter La température selon votre type de four. Enfourner une ou deux plaques à la fois, dans le bas et le milieu du four. Laisser cuire 12 mn en entrouvrant rapidement deux fois la porte du four, afin de faire sortir la vapeur. Entrouvrir une première fois au bout de 8 mn de cuisson (à ce moment-là les collerettes à la base de la coque sont cuites).Puis une seconde fois au bout de 10 mn de cuisson. À la sortie du four, glisser aussitôt la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail. C’est important, car si vous laissez les coques sur les plaques hors du four, elles continueront à cuire. Laisser refroidir sur les feuilles de cuisson. Décoller les coques à la main une à une. Déposer-les côte à côte, au fur et à mesure sur une autre feuille de papier sulfurisé, le côté plat vers le haut. Elles sont prêtes à être garnies. Vous pouvez aussi les stocker 48 h au réfrigérateur ou les congeler.
Ingrédients pour la crème au beurre amande avocat
6 jaunes d’œufs bios.
150 gr de sucre en poudre bio.
200 ml de lait évaporé ou concentré, non sucré.
50 gr d’amandes bios grillées entières non salées avec leurs peaux.
Les mixer dans le robot ou Thermomix pour les réduire en poudre.
2 sachets de sucre vanillé.
300 gr de beurre bio.
260 gr de chair d’avocat (deux avocats) réduit en purée.
Pour les personnes possédant le TM 31, je vous suggère d’insérer le fouet, d’ajouter la chair des avocats coupée en morceaux. Mixer / VIT 4
Préparation pour la crème au beurre amande avocat
(À faire la veille)
Faire bouillir le lait avec le sucre.
Ajouter la poudre d’amande et le sucre vanillé, laisser mijoter à petit feu pendant 3 à 5 minutes.
Prélever en trois quatre cuillères à soupe que vous verserez sur les jaunes d’œufs pour les délayer.
Reverser sur le mélange précédant et faire épaissir sans ébullition, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois.
Laisser refroidir, puis par fractions ajouter le beurre en pommade (surtout pas fondu) tout en fouettant. Ajouter la purée d’avocat et mettre au frais pour raffermir la préparation.
Préparation au TM31 par cuisinefl♥
(Crème au beurre amande avocat)
(À faire la veille)
Dans le bol du TM31, verser 200 ml de lait avec 150 gr de sucre.
Programmer 3.30 MN / TEMP 100º / VIT 2.
Verser 50 gr de poudre d’amande avec les deux sachets de sucre vanillé.
Programmer 5 MN / TEMP 80º / VIT 1.
Le temps de laisser mijoter.
Ajouter les 6 jaunes d’œufs Mixer / VIT 5 / 15 SEC.
Programmer 7 MN / TEMP 80º / VIT 2.
Pour faire épaissir la crème.
Verser la dans une jatte en verre pour la faire refroidir.
Nettoyer le bol du TM 31 et insérer le fouet.
Ajouter la chair des avocats coupée en morceaux.
Mixer / VIT 4
Prendre la crème refroidie, la verser sur les avocats.
Programmer 1.30 MN / VIT 4.
Ajouter alors par fraction le beurre ramolli, mais pas fondu.
Verser le tout dans une jatte en verre et réfrigérer toute la nuit.
Assemblage des macarons
Retourner la moitié de vos coques sur votre plant de travail. Remplissez votre poche à douille, avec la Crème au beurre amande avocat. Tenez la poche à douille à la verticale et presser légèrement dessus. Garnir généreusement les coques en prenant soin de conserver un ourlet de 3 mm par rapport au bord. Recouvrir avec la deuxième moitié des coques restantes en pressant légèrement dessus pour souder. Les mettre dans une boite fermée et les placer 24 h au réfrigérateur. Les sortir une heure avant de les savourer. Je n’ai pas pu attendre, il a fallu que j’en goûte un avant. Il était croustillant, mais n’avait pas encore toute sa saveur. Je les ai donc placés 12 h au frigo, j’ai goûté à nouveau et là... Waouh ! Ce fût l’extase.Légèrement craquant sur le dessus, moelleux et fondant à souhait à l’intérieur. Toute la saveur des coques avec la crème au beurre amande avocat était enfin réunie. Un vrai plaisir pour les papilles.
Suggestions de cuisinefl♥
Pour les amandes, je les achète entières non salées grillées avec leurs peaux. Le goût est beaucoup plus prononcé, elles sont meilleures que les amandes déjà toutes mixées et délavées que l’on retrouve sous vide. Ce n’est pas une obligation, mais fortement recommandé. Le goût est incomparable, pour les conserver, je vous recommande de les congeler. Elles garderont toutes leurs saveurs, ne perdront pas leurs goûts et ne seront pas amères après un certain temps passé dans vos placards. Vous pouvez les garder congelée durant six mois. Pas besoin de les décongeler avant de vous en servir, utilisez les comme d’habitude. Si c’est pour les déguster, sortez les un peu avant.
*Informations supplémentaires
Blancs d’œufs * « Liquéfiés ».
Séparer les blancs des jaunes. Peser la quantité nécessaire de blancs d’œufs dans deux jattes. Couvrir celle-ci d’un film étirable. Percer quelques trous avec la pointe fine d’un couteau. Il est préférable de préparer ces blancs d’œufs et de les laisser perdre leur élasticité pendant plusieurs jours, l’idéal étant une semaine. Garder au réfrigérateur.
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